加工水へのこだわり

「水」にこだわるのは、鮮度にこだわっているから。
鮮度は「酸化を防ぐこと」「いかに早く劣化を抑えるか」にかかっている。
先代の時から水にとことんこだわってきて
行き着いたのが、酸化を抑制できる水「窒素水」です。

「水」にこだわるのは、鮮度にこだわっているから。鮮度は「酸化を防ぐこと」「いかに早く劣化を抑えるか」にかかっている。先代の時から水にとことんこだわってきて行き着いたのが、酸化を抑制できる水「窒素水」です。

加工水にこだわる理由

INTERVIEW

先代の時から水にこだわってきたとの事でしたが、どのようにこだわってきましたか？

会長が工場やり始めた時のエピソードですが、水って水通管を通るじゃないですか。その水の分子を整えるために、水道管に磁石をかませてプラスとマイナスを整列させるってことをやっていました。その先代からの考えを社長も受け継いでいて、今、機械で塩水作ってるんですけど、装置導入後もしばらくは信用してなかったですね。自分で計って、自分で混ぜてっていう作業を何十年もやってました。それくらい今でも水には最新の注意を払っています。

---

水にこだわる理由は何でしょうか？

「水」にこだわるのは、鮮度にこだわっているからです。鮮度は「酸化を防ぐこと」「いかに早く劣化を抑えるか」にかかっています。だから作業に使う加工水が一番大事なんです。よくミョウバン臭いと言われるのはウニの鮮度が落ちて、はらわたが腐っていった時にミョウバンの味が強調されちゃうから。それをなくすために不必要な汚れだったりをキレイに洗って落とす。一生懸命洗い流すんです。だから水はとにかくすごく使います。間違いなく水の量はすごいです。

---

窒素水導入までの過程を教えてください。

今の窒素水に辿り着くまで、東北で開発されたナノバブル水を使ってみたり、オゾンガスを混入させて殺菌したりとかいろんなものを使ってきました。オゾンガスは管理の難しさ等があり、2006年釧路工場新築移転時にそれに変わる物を探すことにしました。いろいろ試した結果、一番安全であり、衛生面、加工製品に効果があると思った窒素水を導入することにしました。

---

窒素水はどのような水なのでしょうか？

窒素水とは水分内の酸素を窒素ガスで置換して追い出すことにより酸化を抑制できる水です。(株)昭和冷凍プラント様がすでに確立していた窒素氷からヒントを得て、設備や加工方法など相談させて頂きながら共同開発しました。酸素を含まない水「窒素水」を導入することにより「うに」の酸化と細菌を抑制できる効果が得られ、今まで以上に新鮮な「うに」を皆様にお届けすることが出来るようになりました。

---

窒素水を使うとどんなウニでも美味しくなりますか？

「どんなウニでも任せろ！」と言いたいところではありますが(笑)。いくら窒素水でもウニ自体の質がよくなかったら水は濁ったりします。ウニが良くて美味しいのは当たり前。
プラスうちで加工すると一般流通品よりも美味しく出来る。そこは自信を持ってやっています。